ЗАЙЧАЦІНА - нетлустае мяса, таму нярэдка яго шпігавалі салам. Яго густ падобны на густ трусяціны, аднак мяса зайца грубейшае, больш духмянае, ды і цямней колерам, а тушкі трохі буйней. Перад падрыхтоўкай заячыну прынята вымочваць 10-12 гадзін у растворы воцату ці ў малочнай сыроватцы.

Перад тым як прыступіць да гатавання стравы з зайца яго трэба разрабіць. Скуру трэба здымаць з зайца наступным чынам: зрабіць надрэз на жываце, адлучыць нажом скуру ад мяса, зрабіць кругавыя надрэзы на лапках і, дапамагаючы сабе нажом, сцягнуць скурку зайца ад хваста да галавы, выварочваючы навыварат, як пальчатку.

Затым зняць скуру з пысы, выдаліць зубы і вочы, выняць трыбухі, прычым вантробы выкідваюць, а лівер (лёгкія, сэрца, пячонка) захоўваюць на холадзе. Жоўцевы пузыр варта выдаліць не марудзячы, сочачы за тым, каб не крануць ім пячонкі, сабраць у міску ўсю кроў да апошняй кроплі - нават згусткі, калі яны існуюць.

Змяшаць кроў з 2-3 лыжкамі чырвонага віна і захоўваць яе для соусу. Ачысціць тушку ад тонкіх плёнак і паскладаць у гліняную міску, заліўшы марынадам. Марынад прыгатаваць наступным чынам: 1 шклянку воцату, разведзенага невялікай колькасцю вады, калі ён моцны, сварыць з 1 ст. лыжкай алею, дадаць некалькі, вельмі тонка нарэзаных кружочкаў, морквы і цыбулі, сцяблінкі пятрушкі і цім’яна, 2 скрышаных лаўровых лісціка, соль і перац.

Па-над тушкай укладваюць рэзкія затаўкі і гародніну. Зайца змочваюць перыядычна марынадам. Пратрымаць зайца ў марынадзе сама меней некалькі гадзін, а ўзімку да двух дзён.

ЗАЙЧАЦІНА

Выбар мяса У кулінарыі асабліва шануецца мяса маладога зайца. Вызначыць узрост зайца можна па грудку на пярэднім канцы локцевай косткі. Пры наступе фізічнай сталасці зайца храсток у пласцінцы росту канчаткова замяшчаецца касцяной тканінай, падоўжны рост косткі спыняецца, грудок знікае і ўжо не прамацваецца.

Спосабы падрыхтоўкі і спалучальнасць

Перад падрыхтоўкай заячыну прынята вымочваць 10-12 гадзін у растворы воцату ці ў малочнай сыроватцы. Нягледзячы на недастатковую распаўсюджанасць гэтага мяса ў наш час, захавалася вялікая колькасць старажытных рэцэптаў з ім.

З зайца можна рыхтаваць смажаніну, шпігаваць яго салам ці іншымі гатункамі мяса, дапаўняць рознымі соусамі, тушыць, рыхтаваць супы і булёны. Заячына выдатна спалучаецца з гароднінай: бульбай, капустай, морквай. Арыгінальнай стравай будзе паштэт з зайца.

Густ заячыны падкрэсліць духмяная трава: шалвея, ядлаўцовая ягада, кроп, размарын. Для смажання ці запекання ў духоўцы зайца можна папярэдне нацерці буйнай соллю з духмянай травой і алеем для утварэння духмянай скарыначкі. Маладога зайца варта рыхтаваць хвілін 40, а вось для падрыхтоўкі мяса старога зайца запатрабуецца больш гадзіны.

Лепш за ўсё яго рыхтаваць па частках: так атрымаецца хутчэй, смачней і ў большай ступені захаваецца пажыўная каштоўнасць. Густ заячыны выдатна падкрэсліць любое маладое віно.

Карысныя ўласцівасці

Мяса зайца славіцца сваімі дыетычнымі ўласцівасцямі. Дзякуючы высокаму ўтрыманню бялку, невялікаму ўтрыманню тлушчу і "дрэннага" халестэрыну заячына па сваіх пажыўных уласцівасцях абганяе свініну, ялавічыну і нават бараніну.

Бялкі заячыны засвойваюцца чалавечым арганізмам на 90%. Гэта дыетычнае мяса багата вітамінам PP, кальцыем, магніем, каліем і фосфарам. Фосфар асабліва важны для растучага арганізма, таму карысна дадаваць гэта мяса ў рацыён сваіх дзяцей.

Мяса зайца карысна для зроку, правільнага росту, развіцця скуры і слізістых; яно таксама спрыяе звычайнаму абмену рэчываў, што, ізноў жа, кажа ў карысць уключэння гэтага прадукта ў свой рацыён.

Каларыйнасць і харчовая каштоўнасць заячыны

Каларыйнасць заячыны - 182,1 ккал. Харчовая каштоўнасць заячыны: бялкі - 13,5 г, тлушчы - 12,9 г, вугляводы - 3,2 г .