-малако цэльнае - 16 л
-малочнакіслыя культуры мезафільныя і тэрмафільныя - па 1/4 г. лыжкі
-фарбавальнік харчовы (аннатто) - 1/8 г. лыжкі
-хларыд кальцыя - 3/4 г. лыжкі
-закваска сычужная вадкая - 3/4 г. лыжкі
-аліўкавы алей
-соль
на 1,6 кг
Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі, мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце. Рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на слабым агні да 35,5 °С. Выключыце агонь. Наліце ? шклянкі малака для гадоўлі фарбавальніка. Малочнакіслыя культуры пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце 45 хвілін. Фарбавальнік развядзіце ў адлітым малацэ і ўліце ў рондаль з малаком. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце яго ў малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы каля 1 гадзіны. Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна разрэзаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 15 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць. З дапамогай нажа з доўгім лязом і шумоўкі нарэжце тварог у рондалі кубікамі па 1,2 см. Для гэтага спачатку нарэжце яго вертыкальна палоскамі шырынёй 1,2 см. Затым таксама нажом нарэжце такімі ж палоскамі, але ўжо перпендыкулярна першым, каб на паверхні тварагу атрымаліся квадрацікі. Потым шумоўкай зразайце верхні пласт тварагу на глыбіню 1,2 см так, каб атрымаліся кубікі. Аналагічна нарэжце пакінуты тварог. Пакіньце тварог на 5 хвілін для аддзялення сыроваткі. Тварог, увесь час памешваючы, нагрэйце на слабым агні на вадзяной лазні да 40 °С на працягу 30 хвілін. Агонь выключыце і памешвайце тварог яшчэ 15 хвілін, каб ён не зліпся. Пакіньце для ўшчыльнення і ссядання. Друшляк высцеліце марляй і ўсталюйце на кубак для збору вадкасці. Тварог выкладзіце ў друшляк і пакіньце для аддзялення сыроваткі на 15-20 хвілін, пакуль кавалачкі тварагу не зліпнуцца і не ўтвораць суцэльную масу. Тварог выкладзіце на апрацоўчую дошку. Нарэжце яго кубікамі па 2,5 см і перакладзіце ў вялікую чару ці рондаль. Тварог заліце вадой, нагрэтай да 63 °С, і пакіньце на 1- 2 гадзіны, пакуль тэмпература масы з тварагом не зменшыцца да 54 °С. Надзеньце пальчаткі з тэрмаўстойлівай гумы, сфармуйце з сыра пад вадой адзін вялікі шар. Выміце тварог з вады, сціскайце і расцягвайце яго ў выглядзе джгута некалькі разоў. Пры гэтым злучайце канцы джгута і зноў расцягвайце яго. Нарэжце расцягнуты тварог кавалачкамі па 10 см. Сціскайце і расцягвайце кожны кавалачак тварагу, пакуль ён не стане гладкім і бліскучым. Калі падчас гэтай аперацыі вам спатрэбіцца нагрэць тварог для пластычнасці, апусціце яго ў гарачую ваду. Тварог сфармуйце ў выглядзе шара ці батона, пакладзіце ў кубак з халоднай вадой, каб ён астудзіўся і ўшчыльніўся. Прыгатуйце расол. Для гэтага змяшайце ваду з соллю ў суадносінах 5:1. Ваду награвайце, пакуль соль не растворыцца, затым астудзіце да 13 °С. Пакладзіце тварог у расол на 1-2 гадзіны. Сыр выміце з расола, выкладзіце на металічную рашотку і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы 1-2 дня. Затым спакуйце і пакладзіце ў халадзільнік для паспявання на 2 тыдні.
| 