Цеста для прасфор робяць з лепшай пшанічнай мукі, замяшанай на чыстай вадзе з даданнем солі, святой вады і закваскі з дрожджаў. Пякчы прасфоры - справа няпростая. Працэс вельмі далікатны; уплывае літаральна ўсё, нават настрой. Вельмі важна, каб памяшканне было цёплым і БЕЗ СКРАЗНЯКОЎ.

ПРАСФОРА.

-мука

-соль

-дрожджы

-вада

-святая вада

Прапорцыя - дасягаецца дасведчаным шляхам, так як залежыць ад якасці мукі (клейкавіна), дрожджаў, вільготнасці і тэмпературы паветра. Кладзем на 2 шклянкі мукі, 1/2 г. лыжкі солі, гарбатную лыжку дрожджаў, 1/2 шклянкі вады (ўкл. і святую ваду).

Ёсць два тыпы прасфорнага цеста - на рошчыне і без. Рыхтуем без рошчыны. Цеста замешваецца, накрываецца і ставіцца ў цёплае месца. Калі цеста падышло, замес паўтараецца. Пасля паўторнага падыходу цеста ізноў замешваецца і раскочваецца. МУКА БОЛЬШ НЕ ДАДАЕЦЦА!!!

Пры раскочванні трэба звяртаць увагу на выдаленне паветра з цеста. Пасля гэтага формай выразаюцца нізы. Яны раскладваюцца на блясе, змазанай воскам (ад свечак), так, каб быў разлік на падыход цеста. Калі гэта прасфоры службовыя, то адлегласць паміж нізамі можа быць да 2 см.

Бляха усталёўваецца ў ў вельмі цёплае месца (але не гарачае). Затым робяцца вярхі. Яны таксама ўкладваюцца на бляху з прыпуском на прыбытак цеста. І з нізоў, і з вярхоў трэба выдаляць паветра (паветраная бурбалка праколваецца металічнай спіцай, выціскаецца паветра і спіца вымаецца).

Калі нізы падойдуць, бляхі вымаюцца і адбываецца падрыхтоўка да накладкі вярхоў на нізы. Месца злучэння змазваецца цёплай вадой (для лепшага злепвання). Кожны ніз фармуецца (падраўноўваецца, згладжваецца, прыціскаецца і інш.)

Пасля накладкі прасфора падраўноўваецца, робіцца вышэйзгаданай спіцай 4-5 скразных праколу (зверху ўніз) і бляха з прасфорамі ставіцца ў печ. Вельмі важна НЕ МАРУДЗІЦЬ!!! Інакш будзе вынік жаласны. Калі цеста пяройдзе, яго ўжо выратаваць немагчыма.

Пякчы прасфоры трэба пры невысокай тэмпературы. Цеплыня павінна быць і зверху, і знізу. Пячэм пры 225°С. Высокая тэмпература прасфоры прыпякае, нізкая - недапекае. Калі цеплыня ў печы распаўсюджваецца нераўнамерна, трэба паварочваць.

Выпечаныя прасфоры трэба накрыць і даць астыць натуральным чынам. Пасля поўнага астывання іх можна захоўваць у маразілцы. Даставаць адтуль трэба за 2-3 гадзіны для патрэбы. Цеста для Прасфор неслужбовых робяць з некалькі большай колькасцю дрожджаў і яно не такое крутое, як для прасфор службовых. Бывае, што цеста выходзіць некалькі вадкаватае (не вадкае, а трошкі ліпкае).

Лішнюю вадкасць можна выгнаць "рукамі" (камячыць-камячыць-камячыць-камячыць...) Калі адзін раз прасфоры атрымаліся, а ў другі, пры такіх жа ўмовах - не, то вінаваты тыя тонкасці, якія я згадаў: скразнякі (жудасны біч прасфор), прахалодная тэмпература ў памяшканні, недаход-пераход цеста, дрэнны настрой...)

СТАРАДАЎНІ СПОСАБ ВЫПЕЧКІ:

Бяруць 1200 г. мукі вышэйшага гатунку (крупчаткі). На дно посуду, у якой будзе замешвацца цеста, наліваюць трохі святой вады, высыпаюць 400 г. мукі, абліваюць кіпенем (для надання прасфоры саладосці і ўстойлівасці супраць заплесневання) і змешваюць.

Пасля астуджэння ў гэты ж посуд дадаюць соль, разведзеную ў святой вадзе, і кладуць дрожджы (25 г.). Усё дбайна змешваюць і пасля ўздыму (праз 30 хвілін) дадаюць пакінутую муку (800 г.) і зноў усё месяць.

Пасля падыходжання (праз 30 хвілін) цеста выкладваюць на стол, добра шаруюць, раскочваюць качалкай лістамі патрэбнай таўшчыні, рэжуць формамі на кружкі (для ніжняй часткі форма пабольш), папраўляюць іх рукамі, пакрываюць вільготным ручніком, затым сухім і вытрымоўваюць 30 хвілін.

На верхнюю частку прастаўляюць пячатку. Злучальныя паверхні прасфоры змочваюць цёплай вадой, верхнюю частку накладваюць на ніжнюю, праколваюць абедзве часткі іголкай, каб папярэдзіць стварэнне пустэч.

Затым прасфоры ставяць на бляху і пякуць у печы да гатовасці (малыя - 15 хвілін, службовыя - 20 хвілін). Гатовыя прасфоры вымаюць на стол, пакрываюць сухім палатном, затым мокрым, ізноў сухім і зверху чыстай, адмыслова для гэтага прыгатаванай, коўдрай.

Прасфоры "адпачываюць" гадзіну. Калі яны стануць мяккімі і астынуць, іх прыбіраюць у кошыкі або іншыя ёмішчы, куды нічога больш, акрамя прасфор, не кладзецца.