Галоўная | Рэгістрацыя | Уваход
КАРЧМА "НА РОСТАНЯХ"
Меню сайту
  • Каталог артыкулаў
Форма увахода
Катэгорыя раздзелу
Закускі [80]
Салаты [1267]
Першыя стравы [1037]
Галоўныя мясныя стравы [260]
Галоўныя стравы з птушак [161]
Галоўныя стравы з рыбы [190]
Галоўныя стравы з морапрадуктаў [26]
Галоўныя стравы з субпрадуктаў [49]
Грыбныя стравы [28]
Крупяныя стравы [147]
Малочныя стравы [38]
Мучныя стравы [358]
Гароднінныя стравы [81]
Стравы з яек [119]
Запяканка [315]
Стравы з садавіны і ягад [120]
Дэсерт [221]
Напоі [1083]
Прыправы [797]
Соусы [110]
Спецыі і духмяныя травы [120]
Дзічына [46]
Печыва [30]
Тарты [7]
Экзатычная кухня [32]
Экстрымальная кухня [4]
Эратычная кухня [109]
Алкагольныя напоі [206]
Нарыхтоўка садавіны і ягад [54]
Нарыхтоўка гародніны [381]
Нарыхтоўка іншых прадуктаў [87]
Рытуальная кухня [191]
Лекавая кухня [21]
Гістарычныя кухні [8]
Пошук
Сябры сайту
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статыстыка

    Анлайн усяго: 1
    Гасцей: 1
    Карыстальнікаў: 0
    Галоўная » Артыкулы » Экзатычная кухня

    СЛІМАКІ ПА-ФРАНЦУЗСКУ

    1. Класічная падрыхтоўка слімакоў.

    Лепшымі лічацца слімакі, насяляўшыя вінаграднікі. Наліце ў рондаль трохі воды і давядзіце да кіпення, затым апусціце ў яе слімакоў і варыце на працягу чвэрці гадзіны. Выміце слімакоў з ракавін, некалькі разоў самай дбайнай выявай прамыйце, пасля чаго кіньце ў чыстую ваду і варыце яшчэ чвэрць гадзіны. Выміце іх з рондаля і ізноў прамыйце. Затым абсушыце і падсмажвайце на патэльні з невялікай колькасцю сметанковага масла да падрумяньвання. Падавайце з якой-небудзь вострай падліўкай.

    2. Слімакі, прыгатаваныя па-французску.

    Раскаліце ракавіны і кіньце слімакоў у кіпячую, злёгку падсоленую ваду з травой, здольнай стварыць арганічны араматычны букет. Праз чвэрць гадзіны выміце слімакоў з вады, выміце з ракавін і ізноў варыце, пасля чаго перакладзеце ў гусятніцу са сметанковым маслам, пятрушкай, перцам, чаборам, лаўровым лістом і невялікай колькасцю мукі. Досыць патушыўшы, дадайце ў гусятніцу добра ўзбіты яечны жаўток і сок цытрыны або трохі воцату.

    Ці не праўда, ужо адно апісанне выклікае апетыт? Заклікі Холта былі праігнараваныя яго сучаснікамі, казуркі так ніколі і не былі прызнаны годнымі да стала ні ў Ангельшчыне, ні ў іншых развітых краінах - за выключэннем слімакоў: стаўленне да іх як да ежы станавілася ўсё больш добразычлівым, што было звязана з паступовым ператварэннем Францыі ў заканадаўцу сусветнай кулінарнай моды. Сёння ў некаторых раёнах гэтай краіны слімакоў на працягу тыдня, а то і даўжэй, мардуюць голадам, каб вывесці з іх арганізма ўсе таксіны, ухіліць усе непрыемныя прысмакі, звязаныя са спажыванай імі ежай. У іншых раёнах Францыі іх саджаюць на араматычную дыету з чабора і іншай зеляніны.

    Як рыхтуюць слімакоў? З іх вараць булён; іх, прама ў ракавінах, тушаць з віном або з часнычным алеем, падліўкай чылі і цыбуляй-рэзанцам; іх вызваляюць ад ракавін і рыхтуюць з белай падліўкай на аснове сметанковага масла і мукі або з часнычным маянэзам і падліўкай бернэз; а яшчэ іх пякуць на рашотцы, пасыпаўшы соллю, перцам, чаборам і молатым фенхелем. Падаюць слімакоў з хлебам хатняй выпечкі і чырвоным віном. У Лаосе і на паўна-усходзе Тайланда слімакоў-ампулярый збіраюць у сезон дажджоў на рысавых палях, проста адварваюць і ядуць, абмакваючы ў сумесь з таўчонага часныку, чылі, рыбнай падліўкі і лісця каляндры.

    Традыцыйна гарнірам служыць клейкі адварны рыс. Калі прыведзеныя вышэй і шматлікія іншыя рэцэпты падрыхтоўкі слімакоў атрымалі досыць шырокае распаўсюджванне, то смаўжы (як у выпадку са спадарыняй Фішэр) застаюцца цяпер не толькі на найнізкай "гастранамічнай пазіцыі", але і для шматлікіх - на апошнім радку ў спісе перспектыўных кулінарных прадуктаў. Апраўданнем мог бы служыць непрывабны вонкавы выгляд распаўсюджаных садовых і марскіх выглядаў, пазбаўленых сімпотнай, па-геаметрычнаму дасканалай ракавіны, аднак ці наўрад больш прывабныя "жыўцом" крабы, амары, вустрыцы... ды тыя жа кураняты. У сутнасці, адзінае значнае адрозненне паміж слімакамі і смаўжамі складаецца ў ракавіне. Яна абараняе цела большасці бесхрыбтовых малюскаў, але смаўжы пазбаўленыя гэтай "броні", хоць і ставяцца да таго ж класіфікацыйнаму тыпу, нараўне з кальмарамі і васьміногамі.

    Ракавіна - рэч важная, але і агульнага ў слімакоў і смаўжоў нямала. Падобна слімакам, сухапутныя смаўжы харчуюцца раслінамі (звычайна ўначы) і таму таксама прылічаюцца да разраду шкоднікаў. Што адносіцца да марскіх смаўжоў, то, быўшы шмат у чым падобнымі са сваімі наземнымі суродзічамі, харчуюцца яны караламі і іншымі жывымі арганізмамі. Калі сухапутным смаўжам не дасталася ганаровай ўвагі галоднай грамадскасці, то лоўля і кулінарная апрацоўка голажаберных маюць доўгую гісторыю на шырокіх тэрыторыях ад Кітая і Японіі на поўдні да эскімоскіх стойбішчаў на скаванай льдамі поўначы.

    У наземных і марскіх смаўжоў ёсць некаторыя вонкавыя адрозненні. Калі першыя могуць быць самых розных колераў, у тым ліку чырвонага, шэрага, жоўтага, чорнага і белага, і адрозніваюцца па памеру, у залежнасці ад віду і веку, то другія ў большасці выпадкаў маюць шэрую або чорную афарбоўку, значна буйней і важаць да 900 грамаў. Нажаль, гісторыя захавала толькі нешматлікія пісьмовыя сведчанні ўжывання ў ежу марскіх смаўжоў. Адно з самых ранніх ставіцца да перыяду да V стагоддзя і ўтрымоўваецца ў фрагменце кітайскай крыніцы пад назовам "Гастранамічны канон". Там гэтыя істоты мянуюцца хайшу, гэта значыць "марскія пацукі", і апісваюцца як "падобныя на п'явак, але буйней".

    З часам статут голажаберных падвысіўся, і яны сталі менавацца хайшэнь, што можна перавесці як "марскі жэньшэнь". Ім прыпісваліся ўмацавальныя і танізавальныя ўласцівасці. У Кітаі голажаберныя малюскі былі настолькі папулярныя, што імператар накіроўваў на пошукі крыніц дадатковых паставак магутныя флатыліі, якія дасягалі берагоў Афрыкі і Аўстраліі. Дайшло да таго, што малюскі сталі падставай для сапраўднай вайны.

    У 1415 году тагачасны кароль Шры-Ланкі загадаў кітайскім суднам вяртацца дадому, але кітайцы ў адказ накіравалі войскі, узялі караля ў палон і працягнулі лоўлю малюскаў у моры і збор па берагах выспы. Адным з чыннікаў ажыятажу вакол малюскаў з’яўлялася ў іх меркаваная здольнасць падвышаць мужчынскую патэнцыю. Такое паданне, верагодна, засноўвалася на вонкавых уласцівасцях гэтай істоты: доўгае, тоўстае, пругкае цела, набухаючае ад дакранання.

    З XVI стагоддзя захаваўся кітайскі дакумент, у якім прапаноўвалася ў адсутнасць малюска "узяць пеніс асла і задавольвацца ім як [гастранамічным] заменнікам".

    У 1913 годзе на Алясцы жанчыну па імі Ілай Хант распыталі на яе роднай квакіютльскай мове аб тэхналогіі лоўлі і падрыхтоўкі голажаберных малюскаў. Па яе словам, паляўнічы - заўсёды мужчына - чакаў адліву і на каноэ адплываў у пакінутае азярцо марской вады, нанізваючы на двухзубую астрогу малюскаў, якіх шмат заставалася . "Ён бярэ нож і адсякае смаўжу галаву.

    Потым выціскае ў ваду ўнутранасці і з сілай кідае іх на дно каноэ са словамі: "Зараз будзеш цвёрды, як чалец твайго дзядулі". На беразе малюскаў на працягу двух дзён парылі, потым варылі на адкрытым агні. Бо пры варэнні вада амаль заўсёды сыходзіла праз бок, мужчына, па словах расказчыцы, жменямі кідаў у кацёл бруд з падлогі халупы і такім чынам падтрымліваў працэс падрыхтоўкі.

    Пасля варэння малюскаў яшчэ раз мылі і падавалі есць. Сёння голажаберных малюскаў - часам з-за іх формы названых марскімі агуркамі - часцей за ўсё сушаць, некалькі дзён вымочваюць і потым вараць, некалькі разоў змяняючы ваду, да ўзнаўлення зыходнай губчатай структуры тканін.

    Дыетолагі высока шануюць марскіх смаўжоў, праўда, не за чарадзейныя ўласцівасці афрадзізіака, а за нулявы ўзровень халестэрыну. Сцвярджаецца таксама, што ў тканінах гэтага малюска ў чатыры разы больш бялка, чым у ялавічыне. Хоць голажаберныя малюскі практычна пазбаўлены густу, шматлікім падабаецца адчуваць на зубах іх храбусткае цела (па тэкстуры нагадвае медуз і сцеблы бамбука).

    Кітайцы звычайна альбо рыхтуюць іх разам з курыцай, свінінай, іншымі морапрадуктамі і гароднінай, альбо дадаюць у супы. У японскіх сусі-барах малюскаў часам падаюць сырымі - тонка нарэзанымі і замочанымі у воцаце.

    Што адносіцца да садовых смаўжоў, выклікаючых такую агіда ў спадарыні Фішэр, то іх можна зварыць на павольным агні ў некалькіх зменах вады - гэта дазволіць вывесці слізь, - а затым пакласці на тосты са слівачна-грыбной падліўкай і ўпрыгожыць насеннем кунжуту.

    Катэгорыя: Экзатычная кухня | Дабавіў: wawkalaki (08.07.2014)
    Праглядаў: 152 | Рэйтынг: 0.0/0
    Усяго каментараў: 0
    avatar