Мяса і цыбулю парэзаць, абсмажыць у масле на працягу 10-12 хвілін.

З мякаці рыхтуюць фарш, куды дадаюць свіное сала ці тлустую свініну.

Лусты мякаці з задняй ці спінна-паяснічнай часткі (ласёў, аленяў, кабаноў) таўшчынёй каля 1 см і даўжынёй 3-4 см, добра адбіваюць кухонным малатком для размякчэння, соляць і смажаць на патэльні на масле з цыбуляй, потым з памідорамі і лустачкамі салёных агуркоў.

Апрацаванае мяса зніміце з костак, нарэжце кавалкамі сярэдняй велічыні і адбіце малаточкам.

Вытрыбушанага праз шыю і вымытага гусака замачыць на ноч у марынадзе.

Птушак аскубайце, замест абпальвання пакінутыя пёры і пух зачысціце кавалкам сала, загорнутым у палатняную тканіну.

Падрыхтаваную дзічыну злёгку пасаліць, пакласці ў разагрэты з маслам неглыбокі рондаль ці на патэльню і абсмажыць з усіх бакоў да утварэння румянай скарыначкі;

Пры трыбушэнні бакаса з трыбухоў выдаліць толькі страўнік і валлё, а прамытыя кішкі і пячонку дробна насекчы на дошцы нажом так, каб атрымалася маса, падобная ікры.

Выняўшы з бакасаў трыбухі, разрэж кожнага на 4 часці, а трыбухі пакуль пакінь.

Ачысціць, вытрыбушыць, сасмажыць на ражне ці ў рондалі ў печы з 2-3 лыжкамі масла.

Вытрыбушыць і прамыць тушкі бакасаў. Пасаліць з усіх бакоў, пасыпаць чорным перцам і паставіць у духоўку, паліць 4-5 ст. лыжкамі растопленага масла.

Бакасаў не трэба трыбушыць, а толькі ачысціць ад пёраў, вымыць, пасаліць, абкласці 1/4 ф. сала, тонкімі лустачкамі нарэзанага, абвязаць папераю, нашмараванаю лыжкаю масла, перавязаць моцнымі ніткамі, смажыць на ражне.

Бакасы павінны некалькі дзён адлежацца. Затым іх абскубаюць, вочы вымаюць, пух смоляць і трыбушаць.

(Балгарская кухня)

Падрыхтаваныя і прамытыя тушкі бакасаў пасаліць, надзець на ражон і смажыць над распаленымі вуглямі, змазваючы сумессю з тамат-пюрэ, віна і тлушчу. Падаць з лустачкамі цытрыны.

Апрацаваныя тушкі рабчыкаў і бакасаў прамыць і падзяліць кожную напалову.

Гэту дзічыну рэкамендуецца рыхтаваць невытрыбушанай. Птушак абскубаюць, замест абпальвання пакінутыя пёры і пух чысцяць кавалкам сала, загорнутым у палатняную тканіну.

6 вычышчаных і вытрыбушаных бакасаў сасмажыць на ражне, паліваючы маслам, ці ў рондалі.

Падрыхтаваныя тушкі бакасаў заліце 3 л халоднай вады з воцатам.

Апрацаваную тушку гусака пакласці ў гусятніцу разам з дробна нарэзанымі цыбуляй і карэннямі, дадаўшы соль, перац і чабор, алей (100 мл) і трохі булёна ці вады.

Рыхтуюць з паяснічнай часткі аленевых туш - сядла з унутранай і вонкавай выразкамі. Зрэзаць з кавалка лішні тлушч, абмыць мяса, абцерці ручніком, абвязаць аборкай ці моцнымі ніткамі, нацерці соллю з усіх бакоў, адразу пакласці на бляху тоўстым бокам уніз, абліць падрумяненым (загартаваным) маслам, падліць шклянку гарачай вады і паставіць у вельмі гарачую печ, каб мяса адразу падрумянілася, але не падгарэла.

Злучыце інгрэдыенты, акрамя курапатак, і здрабніце іх у аднастайную масу.

Ножкі фазана натрыце соллю, перцам, чаборам, злёгку абсмажце на частцы масла.

Шпік нарэжце лустачкамі. Тушкі перапёлак натрыце соллю і перцам, абгарніце лустачкамі сала і абсмажце.

Злучыце ром, мёд, соус чылі, соль, перац, перамяшайце да атрымання аднастайнай масы.

1. Для марынаду алей змяшайце з папрыкай, імбірам, соллю.

2. Паляндвіцу фазана вышмаруйце марынадам, вытрымайце ў халадзільніку 2-3 гадзіны. Абсмажце на грылі да гатовасці.

Перапёлак вымыйце, абсушыце і натрыце знутры соллю і перцам. Лісце базіліка нарэжце палоскамі. Печань нарэжце кубікамі, абсмажце на сметанкавым масле, пасаліце, паперчыце, уліце 1 ст. лыжку віна і выгравайце 5 хвілін.

З мякаці рыхтуюць фарш, куды дадаюць свіное сала ці тлустую свініну. Прапускаюць праз мясасечку сырую бульбіну, якая павінна ўвабраць тлушч і надаць катлетам пышнасць.

Вымачыць галаву на працягу некалькіх гадзінаў, заліць кіпнем, пачысціць, выняць язык, завязаць у сурвэтку і варыць у вадзе з воцатам, соллю, карэннем, цыбуляй і часнаком. Калі зварыцца, падаваць цёплай з хрэнам або ягадным соусам.

Мяса і цыбулю парэзаць, абсмажыць у масле на працягу 10-12 хвілін. Перац ачысціць, парэзаць, з персікаў зняць скурку, выдаліць костачкі, пакласці ўсё ў мяса, дадаць чарнасліў, пасаліць, пасыпаць пералічанымі спецыямі, абсмажыць на працягу 5-7 хвілін.

Мяса чысцяць, мыюць і апускаюць на 3-4 сутак у марынад. Затым кіпяцяць 0,5 гадзіны. Дробна рэжуць сала, растопліваюць на патэльні ці ў качачніцы, змяшчаюць туды марынаваную паляндвіцу і абсмажваюць яго на ўмераным агні, пакуль мяса не набудзе залацісты колер.

Алей змяшайце з канцэнтратам. Тушкі курапатак вышмаруйце маянэзам, затым атрыманай сумессю, лапкі і крылы перавяжыце шпагатам.

Лусты мякаці з задняй ці спінна-паяснічнай часткі (ласёў, аленяў, кабаноў) таўшчынёй каля 1 см і даўжынёй 3-4 см, добра адбіваюць кухонным малатком для размякчэння,

Ад іншых жывёл сайгак адрозніваецца характэрным будынкам галавы: нос сайгака рухомы, падзелены папярочнымі зморшчынамі і нагадвае кароткі хобат. Рогі, ў выглядзе ліры, растуць толькі ў самцоў. Сярэдняя маса тушкі самца 20-30 кг, самкі - 15-16 кг.

Мядзведзіна - даволі своеасаблівае мяса, якое не ўсім даводзіцца па густу. Справа ў тым, што мядзведжы тлушч пахне не занадта прыемна, таму перад падрыхтоўкай варта акуратна зрэзаць яго з мяса. Каб мядзведзіна набыла неабходную мяккасць, сакавітасць і высакародны густ, яе папярэдне вымочваюць у марынадзе з віна, спецый і травы - чатыры дні, калі кавалкі буйныя, і не меней 15 гадзін, калі мяса нарэзана невялікімі лустачкамі.

Мяса прыручанага марала па сваіх якасцях саступае мясу дзікага марала, што, мабыць, тлумачыцца выпасам на больш абмежаваных пляцах.

Лось – cамая буйная з усіх жывёл, на якіх палююць у Еўропе і Азіі, - ці ледзь не двухмятровага росту, а важыць не менш 300-400 кілаграмаў! Самым смачным лічыцца мяса самак-ласіх ад паўтары да трох гадоў. Ядуць яго толькі ўвосень і напачатку зімы: пасля перыяду халадоў мяса схуднелых жывёл доўгі час застаецца кудзелістым і малаз’ядобным.

Мяса казулі шануецца вельмі высока. Яно больш далікатнае і лепш засвойваецца, у ім утрымоўваецца меней тугаплаўкіх тлушчаў, чым у мясе марала, лася ці аленя.

Мяса хатняй казы збольшага нагадвае бараніну: маладая казляціна далікатней, чым мяса спелай казы, і ў ёй менш тлушчу. У маладых туш тлушч белы, у старых - з жаўтлявым адценнем. Мяса дзікай казы смачнае, але для таго, каб яно стала мякчэй і страціла спецыфічны пах, яго марынуюць.

Мяса ізюбра мае высокія смакавыя якасці і па вонкавым выглядзе нагадвае мяса высакароднага аленя. Аднак у ізюбра яно некалькі далікатней.

ЗАЙЧАЦІНА - нетлустае мяса, таму нярэдка яго шпігавалі салам. Яго густ падобны на густ трусяціны, аднак мяса зайца грубейшае, больш духмянае, ды і цямней колерам, а тушкі трохі буйней. Перад падрыхтоўкай заячыну прынята вымочваць 10-12 гадзін у растворы воцату ці ў малочнай сыроватцы.

Для шматлікіх народаў буйвал у большай ступені працоўная жывёла, чым крыніца ежы. А ў Індыі яго ніколі не пусцяць на мяса, паколькі лічаць блізкім сваяком святой каровы.

Карэнныя народы Амерыкі палявалі на бізонаў і елі іх мяса. Аднак няўрымслівым еўрапейцам атрымалася амаль цалкам вынішчыць гэтага выдатнага звера;

Для большасці людзей кансерватызм характэрны наогул, а харчовы - асабліва. І гэта правільна, напэўна. Раней людзі не валодалі ведамі, каб ацаніць шкоду, небяспеку ці, наадварот, карыснасць таго ці іншага прадукта. Засноўваліся таму на звычаях, часам забабонах, якія затым замацоўваліся ў розных культах.

Аленіна - смачнае мяса, трохі нагадваючае ялавічыну. З даўніх пор на аленяў палявалі паўночныя народы Еўропы і Азіі. Цяпер гэтых жывёл прыручылі, таму паляванне на іх - з'ява рэдкае, да таго ж шматлікія віды аленя занесены ў Чырвоную кнігу. Туша сталага звера важыць ад паўтары сотняў да трохсот кілаграмаў, і раскрыжоўваюць яе галоўным чынам як ялавічыну

Птушыная дзічына - гэта лётная дзічына нашых лясоў, рэк, азёр, балот і сенажацяў. Стравы з яе заўсёды былі і дагэтуль застаюцца святочнымі, параднымі.

Значна радзей, чым птушыную дзічыну, ужывалі буйную чырвоную лясную дзічыну, г. зн. мядзведзіну, аленіну, ласяціну і г.д. Мядзведжы кумпяк, як правіла, пасля марынавання запякалі ў жытнім цесце. З аленіны, ізюбрыны і ласяціны, а таксама з больш даступнай заячыны рабілі смажаніну.