Галоўная | Рэгістрацыя | Уваход
КАРЧМА "НА РОСТАНЯХ"
Меню сайту
  • Каталог артыкулаў
Форма увахода
Катэгорыя раздзелу
Закускі [80]
Салаты [1267]
Першыя стравы [1037]
Галоўныя мясныя стравы [260]
Галоўныя стравы з птушак [161]
Галоўныя стравы з рыбы [190]
Галоўныя стравы з морапрадуктаў [26]
Галоўныя стравы з субпрадуктаў [49]
Грыбныя стравы [28]
Крупяныя стравы [147]
Малочныя стравы [38]
Мучныя стравы [358]
Гароднінныя стравы [81]
Стравы з яек [119]
Запяканка [315]
Стравы з садавіны і ягад [120]
Дэсерт [221]
Напоі [1083]
Прыправы [797]
Соусы [110]
Спецыі і духмяныя травы [120]
Дзічына [46]
Печыва [30]
Тарты [7]
Экзатычная кухня [32]
Экстрымальная кухня [4]
Эратычная кухня [109]
Алкагольныя напоі [206]
Нарыхтоўка садавіны і ягад [54]
Нарыхтоўка гародніны [381]
Нарыхтоўка іншых прадуктаў [87]
Рытуальная кухня [191]
Лекавая кухня [21]
Гістарычныя кухні [8]
Пошук
Сябры сайту
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статыстыка

    Анлайн усяго: 1
    Гасцей: 1
    Карыстальнікаў: 0
    Галоўная » Артыкулы » Дзічына

    МЯДЗВЕДЗІНА

    Мядзведзіна - даволі своеасаблівае мяса, якое не ўсім даводзіцца па густу. Справа ў тым, што мядзведжы тлушч пахне не занадта прыемна, таму перад падрыхтоўкай варта акуратна зрэзаць яго з мяса.

    Каб мядзведзіна набыла неабходную мяккасць, сакавітасць і высакародны густ, яе папярэдне вымочваюць у марынадзе з віна, спецый і травы - чатыры дні, калі кавалкі буйныя, і не меней 15 гадзін, калі мяса нарэзана невялікімі лустачкамі. Для смажання звычайна выкарыстоўваюць мякаць кумпяка, а для тушэння - спінную і паяснічную частку тушы мядзведзя.

    Самы ж дэлікатэсны кавалак - лапы - звычайна запякаюць у духоўцы з салам, часныком і перцам. Адмысловую каштоўнасць уяўляе сабою жоўцевы пузыр з жоўцю. жоўцевы пузыр варта асцярожна адлучыць ад печані цалкам з жоўцевай пратокай: апошні варта туга перавязаць моцнай ніткай і пузыр захоўваць у падвешаным выглядзе як лячэбны сродак (эндакрынная сыравіна).

    Лівер (унутраныя органы) і ўсё мяса варта падвергнуць на месцы ці на базе ветэрынарна-санітарнаму агляду з мікраскапічным даследаваннем ножак дыяфрагмы на трыхінелёз. Пры разробліванні тушы спачатку адлучаюць пластамі падскурны тлушч, укладваючы яго ў чыстую драўляную скрыню, дно якой выслана белай паперай і пасыпана чыстай паваранай соллю.

    Падскурны тлушч разразаюць на аднолькавыя кавалкі, якія з усіх бакоў шаруюць соллю і шчыльна ўкладваюць у скрыню, пасыпаючы соллю кожны шэраг. На працягу першых двух дзён сала вытрымліваюць у памяшканні пры пакаёвай тэмпературы 18-20°С, а затым у прахалодным сухім зацененым памяшканні, дзе пасолка сканчаецца за 9-10 сутак.

    Узімку сала трымаюць на марозе. Затым тушу мядзведзя раскрыжоўваюць на два задніх кумпякі, паяснічную частку, дзве лапаткі, грудную клетку і шыйную частку. Ад ніжніх частак кумпякоў адлучаюць уласна лапы, якія можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі халадца.

    Калі акрамя кумпякоў і лапатак трэба засаліць і правэндзіць паяснічную частку, шыю і грудную клетку, іх рассякаюць на роўныя часткі. Пасол і вэнджанне вырабляюць гэтак жа, як і мяса ласёў.

    Катэгорыя: Дзічына | Дабавіў: wawkalaki (12.07.2014)
    Праглядаў: 153 | Рэйтынг: 0.0/0
    Усяго каментараў: 0
    avatar