Награваем малако да 95°, паступова ўводзім ў яго папярэдне прапушчаны праз мясасечку тварог і сыроватку. Калі малако згорнецца і вылучыцца сыроватка, здымаем масу з агню.

У вялікім рондалі на сярэднім агні, злёгку памешваючы, нагрэйце малако да 22 °С. Зніміце рондаль з пліты. Малочнакіслыя культуры, малочную і белую цвіль пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз акуратна перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако.

У вялікім рондалі на слабым агні нагрэйце малако, злёгку памешваючы, да 24 °С. Зніміце рондаль з пліты.

У вялікім рондалі на сярэднім агні нагрэйце малако, злёгку памешваючы, да 22 °С. Зніміце рондаль з пліты.

У 1 літр малака, якое закіпела, размяшаць 1 кг сухога тварагу. Паставіць на агонь і давесці масу да кіпення, увесь час памешваючы. Кіпяціць павольна з моманту закіпання 5 хвілін.

Тварог выкласці ў міску, накрыць вечкам і вытрымаць 3-4 дні пры пакаёвай тэмпературы да утварэння цвілі, якая надае сыру характэрны густ,

Тварог працерці і злучыць з кіпячым малаком. На невялікім агні падаграваць 3-4 хвіліны, пакуль малако не згусне, а тварог не пачне цягнуцца, як гума.

Змяшаць у місцы ўсе кампаненты. Сіта паставіць у каструлю адпаведнага размеру, так каб сіта не валілася, а трымалася на верхнім обаду.

У тварог дадаць расцёртае сметанкавае масла, соль і кмен, перамяшаць. Варыць атрыманую масу на слабым агні, увесь час памешваючы.

У рондаль з нагрэтым амаль да кіпення малаком увесці тварог. Масу, памешваючы, награваць на павольным агні датуль, пакуль малако не згорнецца. Затым змесціва рондаля выліць у палатняны мяшочак, даць сыроватцы сцячы.

Сліўкі, якія кіслі пры пакаёвай тэмпературы на працягу двух дзён, выліць у марлевы мяшок і адціснуць.

Уліць у рондаль малако, давесці да кіпення і змяшаць з тварагом. Пасля утварэння сыроваткі зняць рондаль з агню, выкласці масу ў палатняны мяшочак і падвесіць над тазам.

Гэта салёны сыр з малака авечак ці коз тыпу брынзы, адыгейскага, асяцінскага і іншых расольных сыроў. Каб зрабіць яго, вынікайце ўказанням, уключаючы прасаванне сыра, але прапусціўшы даданне солі.

Дадайце 2 кубачкі закваскі да 4,5 л цёплага каровінага малака. Накрыйце і пастаўце пасудзіну ў цёплае месца на 12-24 гадзін, пакуль малако не ператворыцца ў сыроватку.

Дадайце 1 кубак закваскі да 2 кубкаў цёплага малака. Дайце пастаяць сумесі 24 гадзіны. Затым уліце туды 2 л цёплага малака і дайце масе згарнуцца на працягу сутак.

Давядзіце 5 л малака да кіпення. Астудзіце да слаба-цёплага стану і дадайце паўлітра маслёнкі і 3 узбітых яйкі.

Нагрэць 0,5 л малака. Калі яно закіпіць, дадаць 0,5 кубка ёгурта, сыроваткі (у крайнім выпадку - кефіру), прыгатаваных напярэдадні ці за два дня да падрыхтоўкі сыра.

У вялікім рондалі, злёгку памешваючы, на слабым агні нагрэйце малако да 21 °С (не перагрэйце!). Зніміце рондаль з пліты. Пакладзіце культуры на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для аддзялення сыроваткі.

У вялікім рондалі, злёгку памешваючы, на сярэднім агні нагрэйце малако да 32 °С (не перагрэйце!). Зніміце рондаль з пліты, малако пасаліце. Развядзіце сычужную закваску 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако.

Рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на слабым агні да 36 °С. Выключыце агонь. Пакладзіце малочнакіслыя культуры на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання.

Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам. Змесціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай.

У вялікі рондаль уліце малако і сліўкі і пастаўце яго на гарачую вадзяную лазню. Малочную сумесь, злёгку памешваючы, нагрэйце на сярэднім агні да 30 °С. Зніміце рондаль з пліты.

Выліце малако ў вялікі рондаль і пастаўце яго на вадзяную лазню. Злёгку памешваючы, на сярэднім агні нагрэйце малако да 32 °С. Пакладзіце малочнакіслыя культуры на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для аддзялення сыроваткі.

Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на сярэднім агні да 29 °С. Выключыце агонь.

Рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на слабым агні да 29 °С. Выключыце агонь. Малочнакіслыя культуры і бактэрыі пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання.

Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню. Злёгку памешваючы, нагрэйце малако на слабым агні да 32 °С. Выключыце агонь. Малочнакіслыя культуры і бактэрыі пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання.

Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на сярэднім агні да 32 °С. Выключыце агонь.

У вялікім рондалі, злёгку памешваючы, на сярэднім агні нагрэйце малако да 25 °С (не перагрэйце!). Зніміце рондаль з пліты. Пакладзіце малочнакіслыя культуры на паверхню малака і вытрымайце каля 5 хвілін - для яго згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако.

Малочнакіслыя культуры пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце 45 хвілін. Фарбавальнік развядзіце ў адлітым малацэ і ўліце ў рондаль з малаком.

Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню. Злёгку памешваючы, нагрэйце малако на сярэднім агні да 32 °С. Выключыце агонь.

Добра размяшаць тварог з малаком і кіпяціць гэту сумесь у эмаляваным рондалі на працягу 5 хвілін. Гарачую масу выкласці ў друшляк, пакрыты марляй.

Закіпяціць свежае малако і падчас кіпення павольна ўліць халодны кісляк, збіваючы пену, пакуль сыроватка не адскочыць ад малака і не паднімецца ўгару (хвіліны праз тры).

Сычужную закваску развядзіце у 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы каля 30 хвілін, пакуль тварог не ўшчыльніцца.

Тварог ўкладваем ў шырокі посуд і перасыпаем дробнай соллю з разліку 30-35 г на 1 кг масы. Змешваем і прапускаем 2-3 разы праз мясасечку.

Развядзіце сычужную закваску 1 сталовай лыжкай (15 мл) халоднай вады. Дадайце закваску ў малако, тымі ж рухамі зверху ўніз, перамесціце яе на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы каля 24 гадзін.

Бяром тварог і зачыняем яго вечкам. Ён павінен пастаяць у такім выглядзе 3-4 дня. За гэты час ён пакрыецца цвіллю, якая ў далейшым надасць страве характэрны густ. Пасля гэтага прапускаем тварог праз мясасечку, дадаём да масы смятану, соль, кмен.

Кісляк выкарыстоўвайце толькі свежы, не больш за 3-6 гадзін з моманту яго атрымання (пры больш працяглым захоўванні ў ім развіваюцца шкодныя бактэрыі). У кубку змяшайце ваду, цытрынавы сок і соль.

Сычужную закваску развядзіце ў 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце каля 30 хвілін, падтрымліваючы тэмпературу 33 °С.