-малако авечае - 6 л

-малако казінае - 2 л

-малочнакіслыя культуры тэрмафільныя - 1/4 г. лыжкі

-хларыд кальцыя - 1/4 г. лыжкі

-закваска сычужная вадкая - 1/4 г. лыжкі

-соль для кансервавання ці буйнакрышталевая

на 1,4 кг

Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце.

Рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на слабым агні да 36 °С. Выключыце агонь. Пакладзіце малочнакіслыя культуры на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання.

Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Накрыйце ручніком і вытрымайце 30 хвілін. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако.

Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы каля 35 хвілін. Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце яго да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна рэзаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 5-10 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць.

З дапамогай нажа з доўгім лязом і шумоўкі нарэжце тварог у рондалі кубікамі па 1 см. Для гэтага спачатку нарэжце яго вертыкальна палоскамі шырынёй 1 см. Затым таксама нажом нарэжце такімі ж палоскамі, але ўжо перпендыкулярна першым, каб на паверхні тварагу атрымаліся квадрацікі. Потым шумоўкай зразайце верхні пласт тварагу на глыбіню 1 см так, каб атрымаліся кубікі.

Аналагічна нарэжце пакінуты тварог. Пакіньце тварог на 5 хвілін для аддзялення сыроваткі. Тварог перамяшайце на працягу 30 хвілін. Пакіньце яго для ўшчыльнення і ссядання. Тварог, увесь час памешваючы, нагрэйце на слабым агні на вадзяной лазні да 40 °С на працягу 30 хвілін. Агонь выключыце і пакіньце тварог для ссядання на 10 хвілін. Высланы марляй друшляк усталюйце на кубак для збору вадкасці.

Тварог выкладзіце ў друшляк, злёгку перамяшайце, каб хутчэй адлучылася сыроватка. Затым збярыце тварог у цэнтры тканіны, падхіліце яе канцы і сфармуйце шчыльны плоскі канверт з тварагом усярэдзіне. Выкладзіце канверт на талерку і накрыйце іншай талеркай. На верхнюю талерку пакладзіце груз масай 2 кг.

Вытрымайце тварог пад прэсам пры пакаёвай тэмпературы 7-8 гадзін ці ў халадзільніку 24 гадзіны. Праверце гатовасць тварагу. Для гэтага невялікі кавалачак пагрузіце ў кубак з вадой, нагрэтай да 79 °С. Надзеньце пальчаткі з тэрмаўстойлівай гумы і пальцамі сціскайце і расцягвайце тварог.

Калі ён гатовы, то выцягнецца ў доўгую нітку. Гатовы пласт тварагу нарэжце кавалачкамі памерам 2,5 см і перакладзіце ў кубак. Заліце вадой, нагрэтай да 79 °С. Надзеўшы пальчаткі, сціскайце і расцягвайце тварог пад вадой, пакуль не ўтворыцца аднастайная пластычная маса.

Выкладзіце яе ў форму і ўшчыльніце. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам. Змесціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай.

На дошку засцеліце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце). Выкладзіце форму з тварагом у кантэйнер і пакіньце пры пакаёвай тэмпературы на 2 гадзіны. Перыядычна перагортвайце. Зачыніце кантэйнер вечкам і пакіньце сыр на ноч.

Тварог выміце з формы. Верх сфармаванай масы пасыпце 1 гарбатнай лыжкай солі, ізноў пакладзіце тварог у кантэйнер і вытрымайце 2 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы. Затым перавярніце, пасаліце з другога боку і пакіньце сыр для паспявання на 24 гадзіны. Аперацыю па саленні сыра паўтарыце і зноў вытрымайце сыр яшчэ 24 гадзіны.

Пасля гэтага сыр вымыйце цёплай вадой, абсушыце і выкладзіце на чыстую цыноўку ў кантэйнер. Пакіньце спець пры 18 °С і вільготнасці 85% на 4-10 месяцаў (па вашым меркаванні). На працягу першага тыдня сыр перагортвайце штодня, потым рабіце гэта двойчы ў тыдзень.

Калі на сыры з'явіцца цвіль, выдаліце яе анучкай, змочанай воцатам. Гатовы сыр загарніце ў фальгу і захоўваеце ў халадзільніку не больш за 2 месяцы