-малако казінае - 8 л

-малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/2 г. лыжкі

-* цвіль малочная - 1 дробка

-парашок белай пеніцылінавай цвілі - 1 дробка

-хларыд кальцыя - 1/4 г. лыжкі

-закваска сычужная вадкая - 1/4 г. лыжкі

-соль для кансервавання ці крупназярністая - 2-3 г. лыжкі *

на 1,2 кг

Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі, мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце.

У вялікім рондалі на сярэднім агні, злёгку памешваючы, нагрэйце малако да 22 °С. Зніміце рондаль з пліты. Малочнакіслыя культуры, малочную і белую цвіль пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання.

Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз акуратна перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз.

Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы 18 гадзін, пакуль тварог не ўшчыльніцца і на яго паверхні не вылучыцца сыроватка.

Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам. Змясціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яго вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай.

На дошку засцелеце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце). З рондаля з тварогавай масай лішнюю сыроватку зліце, нахіліўшы рондаль, ці збярыце кубкам.

Тварогавую масу акуратна выкладзіце шумоўкай невялікімі порцыямі ў адмысловыя доўгія цыліндрычныя формачкі для сыра ў форме палена з адтулінамі. Кожны раз перад укладваннем чарговай порцыі давайце магчымасць сцячы сыроватцы з папярэдняй.

Усталюйце формачкі ў кантэйнер вертыкальна. Для ўстойлівасці можаце ўмацаваць іх формачкамі большага дыяметра. Пакіньце тварог для аддзялення сыроваткі на 24 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы.

Перыядычна выдаляйце ўтварыўшуюся сыроватку папяровым ручніком. Галоўкі сыра выміце з формачак, пасыпце 0,5 гарбатнай лыжкі солі з усіх бакоў і пакладзіце ў кантэйнер на папяровы ручнік (яго засцеліце на цыноўку).

У невялікае сіта ці падсітак для чаю насыпце попел, абсыпце ім галоўкі сыра і ўціснеце попел пальцамі ў скарынку. Паверхня сыра павінна быць чорнай. Попел дазваляе яму лепш ушчыльніцца, надае прыгожы колер скарынцы і паскарае працэс паспявання сыра.

Зачыніце кантэйнер вечкам і пакіньце сыр спець пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны. Сыр выміце з кантэйнера, выдаліце папяровы ручнік. Засцеліце чыстую цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце).

Сыр выкладзіце на цыноўку і пакіньце спець пры тэмпературы 10 °С і вільготнасці 85% на працягу 2 тыдняў. Штодня паварочвайце галоўкі сыра, каб захаваць іх форму і палепшыць паспяванне.

Выдаляйце вылучаючуюся сыроватку папяровым ручніком. Перыядычна адкрывайце кантэйнер, каб кантраляваць вільготнасць. Калі вільготнасць занадта высокая, на паверхні сыра можа з'явіцца блакітная цвіль. Пры занізкай вільготнасці сыр можа перасохнуць.

Пасля 10 дзён паспявання на паверхні сыра пачне з'яўляцца белая цвіль. Праз 2-3 тыдні яна пакрые ўсю паверхню сыра. Спакуйце сыр у фальгу ці пакладзіце ў кантэйнер і зачыніце яго вечкам.

Сыр можна захоўваць у халадзільніку на працягу 10 дзён. Пры падачы нарэжце сыр кружочкамі. Падавайце з садавінай і крэкерамі.