Галоўная | Рэгістрацыя | Уваход
КАРЧМА "НА РОСТАНЯХ"
Меню сайту
  • Каталог артыкулаў
Форма увахода
Катэгорыя раздзелу
Закускі [80]
Салаты [1267]
Першыя стравы [1037]
Галоўныя мясныя стравы [260]
Галоўныя стравы з птушак [161]
Галоўныя стравы з рыбы [190]
Галоўныя стравы з морапрадуктаў [26]
Галоўныя стравы з субпрадуктаў [49]
Грыбныя стравы [28]
Крупяныя стравы [147]
Малочныя стравы [38]
Мучныя стравы [358]
Гароднінныя стравы [81]
Стравы з яек [119]
Запяканка [315]
Стравы з садавіны і ягад [120]
Дэсерт [221]
Напоі [1083]
Прыправы [797]
Соусы [110]
Спецыі і духмяныя травы [120]
Дзічына [46]
Печыва [30]
Тарты [7]
Экзатычная кухня [32]
Экстрымальная кухня [4]
Эратычная кухня [109]
Алкагольныя напоі [206]
Нарыхтоўка садавіны і ягад [54]
Нарыхтоўка гародніны [381]
Нарыхтоўка іншых прадуктаў [87]
Рытуальная кухня [191]
Лекавая кухня [21]
Гістарычныя кухні [8]
Пошук
Сябры сайту
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статыстыка

    Анлайн усяго: 1
    Гасцей: 1
    Карыстальнікаў: 0
    Галоўная » Артыкулы » Малочныя стравы

    МАРЫНАВАНЫ СЫР МАЦАРЭЛЛА З МАЛАКА БУЙВАЛІЦЫ

    -малако буйваліцы - 4 л

    -малочнакіслыя культуры мезафільныя і тэрмафільныя - па 1/8 г. лыжкі

    -хларыд кальцыя - 1/4 г. лыжкі

    -закваска сычужная вадкая - 1/4 г. лыжкі

    -зеляніна сечаная (мацярдушка, чабор, базілік, пятрушка) - 3/4 шклянкі

    -сок цытрынавы - 3 ст. лыжкі

    -аліўкавы алей - 1 1/2 шклянкі

    -соль - 3/4 г. лыжкі

     

    на 900 г

    Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі, мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце. У вялікім рондалі, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на сярэднім агні да 30°С (не перагрэйце!). Выключыце агонь. Малочнакіслыя культуры пакладзіце на паверхню малака і дайце пастаяць каля 5 хвілін для згортвання малака. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз акуратна перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Накрыйце ручніком і вытрымайце 1 гадзіну. Хларыд кальцыя 1/4 шклянкі (50 мл) развядзіце халоднай вадой і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце у 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы каля 30 хвілін, пакуль тварог не ўшчыльніцца. Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце лязо да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна рэзаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 15 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць. Карыстаючыся нажом з доўгім лязом і шумоўкай, нарэжце змешчаны ў рондалі тварог кубікамі па 0,8 см. Для гэтага, трымаючы нож вертыкальна, нарэжце тварог палоскамі шырынёй 0,8 см. Затым таксама нажом нарэжце такімі ж палоскамі, але перпендыкулярна першым, каб на паверхні тварагу атрымаліся квадрацікі. Пасля гэтага шумоўкай зразайце верхні пласт тварагу на глыбіню 0,8 см так, каб атрымаліся кубікі. Аналагічна нарэжце пакінуты тварог. Пакіньце тварог на 5 хвілін для аддзялення сыроваткі. Тварог, увесь час памешваючы, нагрэйце на слабым агні да 39 °С на працягу 45 хвілін. Выключыце агонь і пакіньце тварог для ссядання і ўшчыльнення на 30 хвілін. Друшляк, высланы марляй, усталюйце на кубак для збору вадкасці. Выкладзіце тварог на друшляк і пакіньце на 15 хвілін для аддзялення сыроваткі, пакуль не атрымаецца суцэльная маса. Пераліце сыроватку ў рондаль. Тварогавую масу выкладзіце на апрацоўчую дошку і падзеліце на 4 роўныя часткі. Перакладзіце тварог у рондаль з сыроваткай і пакіньце пры пакаёвай тэмпературы на 4 гадзіны для паспявання. Адшчыкніце невялікі кавалачак сыра і пакладзіце яго ў кубак з вадой, нагрэтай да 71 °С. Надзеньце пальчаткі з тэрмаўстойлівай гумы і пальцамі скруціце з тварагу шарык, затым расцягніце яго ў даўжыню ў выглядзе ніткі. Калі тварог парвецца ці не будзе расцягвацца, ён яшчэ не паспеў і яго варта даўжэй вытрымаць у сыроватцы. Вялікі кубак напоўніце вадой, нагрэтай да 71 °С, і вытрымайце ў ёй тварог да размякчэння. Надзеўшы пальчаткі, выміце тварог з вады і расцягніце яго ў выглядзе джгута, злучыце процілеглыя канцы, затым ізноў расцягніце. Хутка паўтарайце расцяг тварагу і злучэнне яго канцоў датуль, пакуль ён не стане бліскучым і гладкім. Калі падчас гэтай аперацыі вам спатрэбіцца падцяпліць тварог для пластычнасці, апусціце яго на некалькі секунд у гарачую ваду. Тварог падзеліце на кавалачкі, сфармуйце з іх джгуты і затым нарэжце кавалачкамі даўжынёй 10 см. Вытрымайце іх у халоднай вадзе 15 хвілін для ўшчыльнення. Прыгатуйце расол. Для гэтага змяшайце ваду з соллю ў суадносінах 5:1. Ваду награвайце, пакуль соль цалкам не растворыцца, затым астудзіце да 13 °С. Пакладзіце тварог у расол на 1 гадзіну для паспявання. У кубку змяшайце сечаную зеляніну, цытрынавы сок і соль. У сумесь уліце алей і перамяшайце да атрымання аднастайнай масы. Сыр выміце з расола, пакладзіце ў шкляны слоік і заліце алейнай сумессю. Слоік зачыніце вечкам і марынуйце сыр 4 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы. Марынаваны сыр можна падаваць адразу, можна захоўваць у халадзільніку на працягу 10 дзён.

    Катэгорыя: Малочныя стравы | Дабавіў: wawkalaki (28.06.2014)
    Праглядаў: 181 | Рэйтынг: 0.0/0
    Усяго каментараў: 0
    avatar