-малако абястлушчанае - 14 л

-малако казінае - 2 л

-малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/2 г. лыжкі

-цвіль пеніцылінавая блакітная (парашок) - 1/8 г. лыжкі

-хларыд кальцыя - 3/4 г. лыжкі

-закваска сычужная вадкая - 3/4 г. лыжкі

-соль для кансервавання ці буйнакрышталевая - 4 г. лыжкі

на 1,6 кг

Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце. Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню і, злёгку памешваючы, нагрэйце малако на сярэднім агні да 29 °С.

Выключыце агонь. Малочнакіслыя культуры і блакітную цвіль пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз.

Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце 1 гадзіну 30 хвілін, падтрымліваючы тэмпературу 29 °С.

Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце лязо да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна разразаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 5-10 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць. З дапамогай нажа з доўгім лязам і шумоўкі нарэжце тварог у рондалі кубікамі па 1,2 см.

Для гэтага спачатку нажом нарэжце яго вертыкальна палоскамі шырынёй 1,2 см. Затым нарэжце такімі ж палоскамі, але ўжо перпендыкулярна першым, каб на паверхні тварагу атрымаліся квадрацікі. Пасля гэтага шумоўкай зразайце верхні пласт тварагу на глыбіню 1,2 см так, каб атрымаліся кубікі. Аналагічна нарэжце пакінуты тварог.

Пакіньце тварог на 10 хвілін для аддзялення сыроваткі. Кубкам зліце з рондаля лішнюю сыроватку да паверхні тварагу. Тварог перамяшайце на працягу 10 хвілін і пакіньце для аддзялення сыроваткі яшчэ на 15 хвілін. Ізноў зліце лішнюю сыроватку. Тварог павінен ушчыльніцца і зліпнуцца. Пры неабходнасці для паскарэння працэсу перамяшайце тварог яшчэ на працягу 5-10 хвілін.

Тварог перакладзіце ў друшляк, высланы тканню і ўсталяваны на кубак для збору вадкасці. Пакіньце для аддзялення сыроваткі на 10 хвілін. Тварог выкладзіце ў форму дыяметрам 20 см і вышынёй 10 см з адтулінамі, высланую вялікім кавалкам марлі.

Канцы тканіны падніміце, збярыце над тварагом і перавяжыце. Накрыйце форму вечкам меншага, чым форма, дыяметру. Зверху змесціце невялікі груз і пакіньце на 12 гадзін. Зніміце груз, сыр выміце з формы разам з тканінай, развяжыце яе, выкладзіце сыр.

Марлю зноў пакладзіце ў форму, сыр перавярніце і выкладзіце на тканіну. Абгарніце яго вольнымі канцамі, пакладзіце зверху цяжэйшы груз. Пакіньце сыр пад прэсам яшчэ на 12 гадзін. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам.

Змесціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай. На дошку засцеліце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце). Прасаваны сыр выкладзіце з формы на цыноўку ў кантэйнер.

Паверхню сыра пасыпце 1 гарбатнай лыжкай солі, разатрыце яе і вытрымайце 2 гадзіны, затым сыр перавярніце і пасаліце гэтак жа. Сыр пакіньце спець на ноч пры пакаёвай тэмпературы. Ізноў пасаліце абапал, як паказана вышэй. Выдаліце вылучыўшуюся сыроватку з дна кантэйнера папяровым ручніком.

Сыр пакіньце спець пры тэмпературы 10 °С і вільготнасці 90 % на працягу 3-4 тыдняў. Перагортвайце штодня. На паверхні сыра з'явіцца блакітная цвіль. Нажом ці шампурам зрабіце ў кожнай галоўцы сыра некалькі скразных праколаў па гарызанталі і вертыкалі.

Пакіньце сыр спець яшчэ на 4 тыдні. Перагортвайце яго двойчы ў тыдзень. Ізноў пракаліце сыр у некалькіх месцах. Пакіньце спець яшчэ на 3-4 тыдні пры вільготнасці 80 %, перагортвайце кожны тыдзень. Гатовы сыр спакуйце ў фальгу і захоўвайце ў халадзільніку да 4 месяцаў.