-малако суцэльнае - 15 л
-сліўкі густыя ўзбітыя - 4 шклянкі
-малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/2 г. лыжкі
-хларыд кальцыя - 1/2 г. лыжкі
-закваска сычужная вадкая - 1/2 г. лыжкі
-соль для кансервавання ці буйнакрышталевая - 4 ст. лыжкі
на 2 кг
Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце.
У вялікі рондаль уліце малако і сліўкі і пастаўце яго на гарачую вадзяную лазню. Малочную сумесь, злёгку памешваючы, нагрэйце на сярэднім агні да 30 °С. Зніміце рондаль з пліты. Малочнакіслыя культуры пакладзіце на паверхню малочнай сумесі і дайце ёй пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы сумесь.
Накрыйце малочную сумесь ручніком і вытрымайце 1 гадзіну. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь.
Накрыйце малако ручніком і вытрымайце 1 гадзіну 30 хвілін. Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна рэзаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 15 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць.
Друшляк пастаўце на кубак для збору вадкасці і высцеліце яго марляй. Тварог шумоўкай нарэжце тонкімі кавалачкамі, выкладзіце ў друшляк, накрыйце вечкам і пакіньце пры пакаёвай тэмпературы на 1 гадзіну 30 хвілін для аддзялення сыроваткі.
Тварог шумоўкай падзеліце на дробныя кавалачкі. Канцы тканіны злучыце над ім так, каб атрымаўся мяшочак, і звяжыце іх. Мяшочак падвесьце над ракавінай і пакіньце для аддзялення сыроваткі на 30-40 хвілін, пакуль яна не перастане сцякаць. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам.
Змесціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай. Мяшочак з тварагом выкладзіце ў кантэйнер, на яго пакладзіце яшчэ адну апрацоўчую дошку. На верхнюю дошку пастаўце вялікі кубак ці збанок, напоўненыя вадой, ці пакладзіце любы груз масай 4-5 кг.
Тварог вытрымайце пад прэсам усю ноч пры пакаёвай тэмпературы. Прасаваны тварог выкладзіце з мяшочка і падзеліце на буйныя кавалкі. Пасаліце і выкладзіце ў форму дыяметрам 20 см і вышынёй 10 см. Форму пастаўце на металічную падстаўку ў кантэйнер і зачыніце яго вечкам. Сыр перагортвайце два-тры разы ў першы дзень паспявання, затым адзін раз у дзень у наступныя 4 дні.
Выдаляйце вылучыўшуюся сыроватку з дна кантэйнера папяровым ручніком. Сыр выміце з формы. Калі ён апынецца занадта мяккім, ізноў пакладзіце яго ў форму і вытрымайце яшчэ адзін дзень. Сыр дастатковай шчыльнасці выкладзіце на цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце) у кантэйнер, зачыніце яго вечкам і пакіньце сыр спець пры 12 °С і вільготнасці 85%.
Першы тыдзень перагортвайце штодня, пры гэтым выдаляйце вылучыўшуюся сыроватку з дна кантэйнера папяровым ручніком і працірайце скарынку сыра анучкай, змочанай у салёнай вадзе. На працягу наступных 4 месяцаў паспявання перагортвайце сыр двойчы ў тыдзень, праціраючы яго анучкай, змочанай у салёнай вадзе. Гатовы сыр спакуйце ў фальгу. Захоўвайце ў халадзільніку ад 2 да 3 месяцаў.
|