-малако казінае - 8 л
-малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/2 г. лыжкі
-* цвіль малочная - 1 дробка
-парашок белай пеніцылінавай цвілі - 1 дробка
-хларыд кальцыя - 1/4 г. лыжкі
-закваска сычужная вадкая - 1/4 г. лыжкі
-соль для кансервавання ці крупназярністая - 2-3 г. лыжкі *
на 1,2 кг
Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі, мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце.
У вялікім рондалі на сярэднім агні нагрэйце малако, злёгку памешваючы, да 22 °С. Зніміце рондаль з пліты.
Малочнакіслыя культуры, малочную і белую цвіль пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако.
Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако.
Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы 18 гадзін, пакуль тварог не ўшчыльніцца і на яго паверхні не вылучыцца сыроватка. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра.
Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам. Змясціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай. На дошку засцеліце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце).
З рондаля з тварогавай масай лішнюю сыроватку зліце, нахіліўшы рондаль, ці збярыце кубкам. Тварогавую масу акуратна выкладзіце шумоўкай порцыямі ў адмысловыя невялікія конусападобныя формачкі для сыра. Кожны раз перад укладваннем чарговай порцыі давайце магчымасць сцячы сыроватцы з папярэдняй.
Усталюйце формачкі вертыкальна на цыноўку ў кантэйнер і пакіньце тварог для аддзялення сыроваткі пры пакаёвай тэмпературы на 24 гадзіны. Перыядычна выдаляйце утварыўшуюсяся сыроватку папяровым ручніком. Формачкі з тварагом акуратна перавярніце і пакіньце тварог яшчэ на 24 гадзіны.
Галоўкі сыра выміце з формачак, пасыпце кожную з усіх бакоў 1/2 гарбатнай лыжкі солі і выкладзіце іх у кантэйнер на папяровы ручнік (яго засцелеце на цыноўку). У невялікае сіта ці падсітак для чаю насыпце попел і пасыпце ёю паверхню галовак сыра. Уціснеце попел пальцамі ў скарынку. Яна павінна быць чорнай.
Попел на паверхні сыра дазваляе яму лепш ушчыльніцца, надае прыгожы колер скарынцы і паскарае працэс паспявання сыра. Сыр выкладзіце з кантэйнера, выдаліце папяровы ручнік, заменіце цыноўку чыстай.
Сыр выкладзіце на яе і пакіньце спець пры тэмпературы 10 °С і вільготнасці 85% на працягу 2 тыдняў. Перыядычна адкрывайце кантэйнер, каб кантраляваць вільготнасць. Калі вільготнасць занадта высокая, на паверхні сыра можа з'явіцца блакітная цвіль.
Пры занізкай вільготнасці сыр можа перасохнуць. Спакуйце сыр у фальгу ці пакладзіце ў кантэйнер і зачыніце вечкам. Сыр можна захоўваць у халадзільніку на працягу 1 месяца, але лепш спажыць яго з 10-га па 21-й дзень пасля вырабу.
|