Галоўная | Рэгістрацыя | Уваход
КАРЧМА "НА РОСТАНЯХ"
Меню сайту
  • Каталог артыкулаў
Форма увахода
Катэгорыя раздзелу
Закускі [80]
Салаты [1267]
Першыя стравы [1037]
Галоўныя мясныя стравы [260]
Галоўныя стравы з птушак [161]
Галоўныя стравы з рыбы [190]
Галоўныя стравы з морапрадуктаў [26]
Галоўныя стравы з субпрадуктаў [49]
Грыбныя стравы [28]
Крупяныя стравы [147]
Малочныя стравы [38]
Мучныя стравы [358]
Гароднінныя стравы [81]
Стравы з яек [119]
Запяканка [315]
Стравы з садавіны і ягад [120]
Дэсерт [221]
Напоі [1083]
Прыправы [797]
Соусы [110]
Спецыі і духмяныя травы [120]
Дзічына [46]
Печыва [30]
Тарты [7]
Экзатычная кухня [32]
Экстрымальная кухня [4]
Эратычная кухня [109]
Алкагольныя напоі [206]
Нарыхтоўка садавіны і ягад [54]
Нарыхтоўка гародніны [381]
Нарыхтоўка іншых прадуктаў [87]
Рытуальная кухня [191]
Лекавая кухня [21]
Гістарычныя кухні [8]
Пошук
Сябры сайту
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статыстыка

    Анлайн усяго: 1
    Гасцей: 1
    Карыстальнікаў: 0
    Галоўная » Артыкулы » Малочныя стравы

    CЫР ПОРТ САЛЮТ

    -малако суцэльнае - 12 л

    -малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/2 г. лыжкі

    -* бактэрыі для паскарэння паспявання сыра (brеvibacterium) - 1/8 г. лыжкі

    -хларыд кальцыя - 3/4 г. лыжкі

    -закваска сычужная вадкая - 3/4 г. лыжкі

    -соль для кансервавання ці буйнакрышталевая

     

    на 1,4 кг

    Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце.

    Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню. Злёгку памешваючы, нагрэйце малако на слабым агні да 32 °С. Выключыце агонь. Малочнакіслыя культуры і бактэрыі пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання.

    Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз акуратна перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце 1 гадзіну, падтрымліваючы тэмпературу 32 °С. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз.

    Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце пры пакаёвай тэмпературы каля 30 хвілін.

    Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна рэзаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 5-10 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць.

    З дапамогай нажа з доўгім лязом і шумоўкі нарэжце тварог у рондалі кубікамі па 1,2 см. Для гэтага спачатку нарэжце яго вертыкальна палоскамі шырынёй 1,2 см. Затым таксама нажом нарэжце такімі ж палоскамі, але ўжо перпендыкулярна першым, каб на паверхні тварагу атрымаліся квадрацікі. Пасля гэтага шумоўкай зразайце верхні пласт тварагу на глыбіню 1,2 см так, каб атрымаліся кубікі.

    Аналагічна нарэжце пакінуты тварог. Пакіньце тварог на 5 хвілін для аддзялення сыроваткі і ўшчыльнення. Кубкам зліце з рондаля лішнюю сыроватку да паверхню тварогавай масы. Тварог памяшайце на працягу 10 хвілін і пакіньце для аддзялення сыроваткі яшчэ на 15 хвілін. Ізноў зліце лішнюю сыроватку. Тварог павінен ушчыльніцца і зліпнуцца.

    Пры неабходнасці для паскарэння працэсу памяшайце тварог на працягу 5-10 хвілін. Кубкам зліце траціну сыроваткі з паверхні тварагу. Вазьміце гэтулькі вады, колькі сыроваткі вы злілі, і нагрэйце яе да 60 °С. Уліце ваду ў рондаль з тварогавай масай, давядзіце яе тэмпературы да 33 °С. Масу акуратна перамяшайце на працягу 10 хвілін і пакіньце тварог для ссядання і ўшчыльнення.

    Кубкам ізноў зліце траціну сыроваткі з паверхні тварагу. Ізноў уліце роўную па аб'ёму выдаленай сыроваткі цёплую ваду, давядзіце тэмпературу тварогавай масы да 33 °С. Масу акуратна перамяшайце на працягу 10 хвілін і пакіньце тварог для ўшчыльнення і ссяданні. Затым зліце як мага больш сыроваткі.

    Тварог выкладзіце ў форму дыяметрам 20 см і вышынёй 10 см з адтулінамі, высланую вялікім кавалкам марлі. Канцы тканіны падніміце, збярыце над тварагом і перавяжыце. Накрыйце форму вечкам меншага, чым форма, дыяметра.

    Зверху ў якасці грузу пакладзіце некалькі прамытых і абгорнутых харчовай плёнкай камянёў, пакіньце на 30 хвілін. Зніміце груз, сыр выміце з формы разам з тканінай, развяжыце яе, выкладзеце сыр. Марлю зноў пакладзіце ў форму, сыр перавярніце і выкладзіце на тканіну, абгарніце яго вольнымі канцамі. Усталюйце цяжэйшы груз.

    Пакіньце сыр пад прэсам яшчэ на 12 гадзін. Прыгатуйце расол. Для гэтага змяшайце ваду з соллю ў суадносінах 5:1. Ваду награвайце, пакуль соль не растворыцца, затым астудзіце да 13 °С. Зніміце груз і выміце сыр з формы. Вытрымайце яго ў расоле 8 гадзін, перавярнуўшы адзін раз праз 4 гадзіны.

    Сыр выміце з расола, выкладзіце на рашэцістую падстаўку і пакіньце спець пры пакаёвай тэмпературы на 12 гадзін. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам.

    Змесціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай. На дошку засцеліце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце). Сыр выкладзіце ў кантэйнер, зачыніце вечкам і вытрымлівайце пры тэмпературы 10-13 °С і вільготнасці 90-95 % на працягу 1 тыдня.

    Пасля гэтага пачніце праціраць скарынку солевым растворам. Для падрыхтоўкі солевага раствора ½ шклянкі вады давядзіце да кіпення, астудзіце. Дадайце ў ваду 1 гарбатную лыжку солі і бактэрыі для паскарэння паспявання сыра (на кончыку нажа). Прыгатаваную сумесь накрыйце ручніком і пакіньце пры пакаёвай тэмпературы на 12 гадзін.

    Пасля гэтага чыстую анучку ці губку намачыце ў солевым растворы і пратрыце паверхню галоўкі сыра. Паўтарайце гэту аперацыю два дні (штодня). Далей вы можаце праціраць паверхню сыра солевым растворам без дадання бактэрый.

    Праз 2 тыдні скарынка сыра стане светла-памяранцавага колеру, паступова яна пацямнее і стане памяранцава-чырвонага колеру. Працягвайце праціраць паверхню сыра і вытрымліваць яго для паспявання ад 6 тыдняў да 2 месяцаў. Гатовы сыр спакуйце ў фальгу і захоўваеце ў халадзільніку да 4 месяцаў.

    Катэгорыя: Малочныя стравы | Дабавіў: wawkalaki (21.07.2014)
    Праглядаў: 164 | Рэйтынг: 0.0/0
    Усяго каментараў: 0
    avatar