Галоўная | Рэгістрацыя | Уваход
КАРЧМА "НА РОСТАНЯХ"
Меню сайту
  • Каталог артыкулаў
Форма увахода
Катэгорыя раздзелу
Закускі [80]
Салаты [1267]
Першыя стравы [1037]
Галоўныя мясныя стравы [260]
Галоўныя стравы з птушак [161]
Галоўныя стравы з рыбы [190]
Галоўныя стравы з морапрадуктаў [26]
Галоўныя стравы з субпрадуктаў [49]
Грыбныя стравы [28]
Крупяныя стравы [147]
Малочныя стравы [38]
Мучныя стравы [358]
Гароднінныя стравы [81]
Стравы з яек [119]
Запяканка [315]
Стравы з садавіны і ягад [120]
Дэсерт [221]
Напоі [1083]
Прыправы [797]
Соусы [110]
Спецыі і духмяныя травы [120]
Дзічына [46]
Печыва [30]
Тарты [7]
Экзатычная кухня [32]
Экстрымальная кухня [4]
Эратычная кухня [109]
Алкагольныя напоі [206]
Нарыхтоўка садавіны і ягад [54]
Нарыхтоўка гародніны [381]
Нарыхтоўка іншых прадуктаў [87]
Рытуальная кухня [191]
Лекавая кухня [21]
Гістарычныя кухні [8]
Пошук
Сябры сайту
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статыстыка

    Анлайн усяго: 1
    Гасцей: 1
    Карыстальнікаў: 0
    Галоўная » Артыкулы » Малочныя стравы

    СЫР РАКФОР

    -малако авечае - 8 л

    -малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/4 г. лыжкі

    -цвіль пеніцылінавая блакітная (парашок) - 1/8 г. лыжкі

    -хларыд кальцыя - 1/4 г. лыжкі

    -закваска сычужная вадкая - 1/4 г. лыжкі

    -соль

     

    на 1,5 кг

    Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі, мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам. Змясціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай. На дошку засцеліце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце), змясціце цыліндрычныя формачкі для сыра дыяметрам 10 см з невялікімі адтулінамі. Вялікі рондаль з малаком пастаўце на гарачую вадзяную лазню. Злёгку памешваючы, нагрэйце малако на сярэднім агні да 32 °С. Выключыце агонь. Малочнакіслыя культуры пакладзіце на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для згортвання. Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз акуратна перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Хларыд кальцыя развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце 1/4 шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако. Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце 1 гадзіну 30 хвілін, падтрымліваючы тэмпературу 32 °С. Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і павольна падніміце да паверхні тварагу. Калі тварог расколецца ці зломіцца, яго можна рэзаць. Калі разлом няроўны і малаважны, пакіньце тварог яшчэ на 15 хвілін і затым паспрабуйце зноў надрэзаць. З дапамогай нажа з доўгім лязом і шумоўкі нарэжце тварог у рондалі кубікамі па 2,5 см. Для гэтага спачатку нажом нарэжце яго вертыкальна палоскамі шырынёй 2,5 см. Затым нарэжце такімі ж палоскамі, але ўжо перпендыкулярна першым, каб на паверхні тварагу атрымаліся квадрацікі. Пасля гэтага шумоўкай зразайце верхні пласт тварагу на глыбіню 2,5 см так, каб атрымаліся кубікі. Аналагічна нарэжце пакінуты тварог. Пакіньце тварог на 5 хвілін для аддзялення сыроваткі. Кубкам зліце з рондаля лішнюю сыроватку да паверхні тварагу. Тварог выкладзіце шумоўкай у друшляк, высланы марляй і ўсталяваны на кубак для збору вадкасці. Пакіньце для аддзялення сыроваткі на 30 хвілін. Перыядычна паднімайце пласт тварагу для паскарэння аддзялення сыроваткі. У формачкі пакладзіце па 1 сталовай лыжцы тварагу і пакіньце для аддзялення сыроваткі на 10 хвілін. Злёгку пасыпце тварог блакітнай цвіллю, пакладзіце зверху яшчэ па лыжцы тварагу і зноў пасыпце цвіллю. Паўтарайце дадзеную аперацыю, чаргуючы тварог з цвіллю, пакуль не раскладзеце ўвесь тварог. Змясціце формачкі ў кантэйнер, зачыніце яго вечкам і вытрымайце тварог пры пакаёвай тэмпературы 2 дні, перагортваючы праз 2-3 гадзіны. Тварог выміце з формачак, пасыпце яго ? гарбатнай лыжкі солі з усіх бакоў. Выкладзіце ў кантэйнер і пакіньце спець пры 10-13 °С і вільготнасці 90% на працягу 1 месяца. Кантэйнер не зачыняйце вечкам шчыльна, пакіньце невялікую шчыліну для ветрання і лепшага паспявання сыра. Перагортвайце яго штодня і выдаляйце вылучыўшуюся сыроватку з дна кантэйнера папяровым ручніком. Праз тыдзень нажом ці шампурам зрабіце ў сыры не меней 12 скразных праколаў па гарызанталі і вертыкалі. Гэта дазваляе паветру пранікаць унутр сыра і спрыяе росту цвілі. (Праз 2 тыдні паспявання зноў гэтак жа пракаліце сыр.) У канцы тэрміна паспявання на паверхні сыра з'явіцца блакітная цвіль. Працягвайце вытрымліваць яго, пакуль паверхня не набудзе сера-блакітны колер. Пры паспяванні сыра варта сачыць за вільготнасцю. Занадта высокая спрыяе размякчэнню сыра і хуткаму з'яўленню скарынкі. Занізкая вільготнасць спрыяе высыханню сыра і недастатковага утварэння скарынкі. Пры жаданні можаце павялічыць тэрмін паспявання сыра да 2-5 месяцаў. Гатовы сыр спакуйце ў фальгу і захоўвайце ў халадзільніку ад 2 да 3 месяцаў.

    Катэгорыя: Малочныя стравы | Дабавіў: wawkalaki (28.06.2014)
    Праглядаў: 142 | Рэйтынг: 0.0/0
    Усяго каментараў: 0
    avatar