-малако суцэльнае - 10 л
-малочнакіслыя культуры мезафільныя - 1/4 г. лыжкі
-хларыд кальцыя - 1/4 г. лыжкі
-закваска сычужная вадкая - 1/4 г. лыжкі
-соль для кансервавання ці буйнакрышталевая - 4 г. лыжкі
на 1,5 кг
Стэрылізуйце ўсе кухонныя прыборы і посуд, якімі будзеце карыстацца (лыжкі, рондалі мерныя ёмістасці і г. д.). Працоўныя паверхні, на якія будзеце класці кухоннае прыладдзе, старанна прамыйце гарачай мыльнай, затым чыстай вадой і дэзінфікуйце.
Выліце малако ў вялікі рондаль і пастаўце яго на вадзяную лазню. Злёгку памешваючы, на сярэднім агні нагрэйце малако да 32 °С. Пакладзіце малочнакіслыя культуры на паверхню малака і дайце яму пастаяць каля 5 хвілін для аддзялення сыроваткі.
Карыстаючыся шумоўкай, рухамі зверху ўніз акуратна перамесціце культуры на дно, не ўзбоўтваючы малако. Хларыд кальцыя развядзіце ¼ шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце сумесь у малако рухамі зверху ўніз. Сычужную закваску развядзіце ¼ шклянкі (50 мл) халоднай вады і дадайце ў малако.
Рухамі зверху ўніз перамесціце закваску на дно рондаля і добра перамяшайце сумесь. Накрыйце малако ручніком і вытрымайце на працягу 1 гадзіны 15 хвілін, падтрымліваючы тэмпературу 32 °С. Устаўце доўгае плоскае лязо сырнага нажа ў тварог пад кутом 30° і акуратна падніміце яго да паверхні тварагу. Калі тварог выразна расколецца, яго можна рэзаць.
Калі разлом будзе няроўным і малаважным, пакіньце тварог яшчэ хвілін на 15 і затым паспрабуйце зноў надрэзаць. Прыгатуйце кантэйнер для сушкі сыра. Для гэтага вам спатрэбіцца вялікі (30 л) пластыкавы (не каляровы) кантэйнер для захоўвання ежы з вечкам.
Змесціце падстаўку для выпечкі ўнутр кантэйнера і накрыйце яе вялікай белай пластыкавай апрацоўчай дошкай. На дошку засцеліце цыноўку для сыра ці бамбукавую цыноўку для сушы (перад выкарыстаннем апрацуйце). Шумоўкай перакладзіце тонкія кавалачкі тварагу ў адмысловыя формачкі для сыра з адтулінамі дыяметрам 20 ці 10 см.
Перад тым як укладваць чарговую порцыю, давайце магчымасць сцячы лішняй сыроватцы з папярэдняй порцыі. Формачкі ўсталюйце ў кантэйнер, зачыніце яго вечкам і пакіньце сыр пры пакаёвай тэмпературы для аддзялення сыроваткі на 12 гадзін ці на ўсю ноч.
На наступную раніцу выміце сыр з формачак (калі ён прыліпне да цыноўкі, акуратна зрэжце яго вострым нажом) і пакіньце ў кантэйнеры для аддзялення сыроваткі яшчэ на 12 гадзін. Калі сыр канчаткова высушыцца, ён павінен быць зусім шчыльным.
Пасыпце кожны бок галоўкі сыра 1 ці ½ сталовай лыжкі солі (у залежнасці ад таго, якога памеру формачкі вы бралі). Выкладзіце сыр у кантэйнер на чыстую цыноўку і астуджайце 6-7 гадзін.
Ўтварыўшуюся сыроватку на дне кантэйнера перыядычна выдаляйце папяровым ручніком. Гатовы сыр захоўвайце ў халадзільніку не больш за 10 дзён.
|