-1 судак (вагой 1 1/2 кг)

-600 г паляндвіцы судака для фаршу

-1 шклянка слівак

-1 г. л. сечанай зеляніны эстрагону

- чорны молаты перац,

-соль - па густу

для соусу:

-4 яечных жаўтка

-100 г смятанкавага масла

-1 цытрына

-8 гарошын перцу

-1/2 шклянкі воцату

-1/2 шклянкі вады

Рыбу ачысціць, зрабіць разрэз на спіне, выняць косткі, прамыць тушку ўсярэдзіне, напоўніць фаршам, акуратна зашыць, загарнуць у сурвэтку і варыць на рашотцы ў катле на пару. Гатовую рыбу нарэзаць кавалкамі, пакласці на талерку і заліць галандскім соусам.

Падрыхтоўка фаршу: паляндвіцу судака прапусціць 3 разы праз мясасечку, пасаліць, паперчыць і, выбіваючы масу, ўліць паступова 1 шклянку слівак; дадаць зеляніну эстрагону.

Падрыхтоўка соусу: здрабніць перац, пакласці ў рондаль, ўліць воцат, паставіць на агонь і трымаць на агні, пакуль воцат цалкам не выпарыцца. Ўліць халодную ваду, дадаць жаўткі, масла, нарэзанае кавалачкамі. Пасаліць. Паставіць рондаль на пару і бесперапынна мяшаць драўлянай лапатачкай у адным кірунку датуль, пакуль соус не згусне да кансістэнцыі смятаны. Працадзіць соус праз сіта, дадаць па густу сок цытрыны.