Галоўная | Рэгістрацыя | Уваход
КАРЧМА "НА РОСТАНЯХ"
Меню сайту
  • Каталог артыкулаў
Форма увахода
Катэгорыя раздзелу
Закускі [80]
Салаты [1267]
Першыя стравы [1037]
Галоўныя мясныя стравы [260]
Галоўныя стравы з птушак [161]
Галоўныя стравы з рыбы [190]
Галоўныя стравы з морапрадуктаў [26]
Галоўныя стравы з субпрадуктаў [49]
Грыбныя стравы [28]
Крупяныя стравы [147]
Малочныя стравы [38]
Мучныя стравы [358]
Гароднінныя стравы [81]
Стравы з яек [119]
Запяканка [315]
Стравы з садавіны і ягад [120]
Дэсерт [221]
Напоі [1083]
Прыправы [797]
Соусы [110]
Спецыі і духмяныя травы [120]
Дзічына [46]
Печыва [30]
Тарты [7]
Экзатычная кухня [32]
Экстрымальная кухня [4]
Эратычная кухня [109]
Алкагольныя напоі [206]
Нарыхтоўка садавіны і ягад [54]
Нарыхтоўка гародніны [381]
Нарыхтоўка іншых прадуктаў [87]
Рытуальная кухня [191]
Лекавая кухня [21]
Гістарычныя кухні [8]
Пошук
Сябры сайту
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статыстыка

    Анлайн усяго: 1
    Гасцей: 1
    Карыстальнікаў: 0
    Галоўная » Артыкулы » Нарыхтоўка гародніны

    ЗАСОЛКА АГУРКОЎ У БОЧКАХ

    (асноўны рэцэпт I)

    -100 кг агуркоў,

    -3 кг кропу (сцеблы з лісцем і насеннем),

    -1 кг лісцяў хрэна,

    -300 г кораня хрэна,

    -1 кг лісцяў чорнай парэчкі,

    -10- 15 галовак часныку,

    -10 струкоў чырвонага вострага перцу.

    Склад расола:

    -паваранай солі на 10 л вады:

    - пры засоле буйных агуркоў - 840-950 г;

    - пры засоле сярэдніх агуркоў - 730-840 г;

    - пры засоле дробных агуркоў - 620-730 г.

     

    Для засолу трэба браць агуркі позніх збораў. Найлепшая сыравіна для салення - агуркі даўжынёй 8-15 см, гэта значыць зялепухі з невялікімі насеннымі камерамі і недаразвітым насеннем.

    Свежасабраныя агуркі вымочваюць, перыядычна змяняючы ваду (не больш за 6 гадзін), і мыюць. Заправы таксама старанна мыюць. Кроп наразаюць кавалкамі даўжынёй 15-20 см.

    Карані хрэна і часнык чысцяць, Падрыхтаваныя заправы кладуць на дно бочак і па-над агуркамі. Калі бочкі месцяць больш 100 л, заправы кладуць і пасярэдзіне. Сценкі бочкі шаруюць часныком.

    Шчыльна ўкладваюць у бочкі агуркі: чым больш агуркоў змесціцца ў посудзе, тым вышэй будзе канцэнтрацыя малочнай кіслаты пры закісанні і тым лепш будуць захоўвацца салёныя агуркі.

    Калі агуркі соляць у бочках з падвойным дном, то яго ўстаўляюць пасля запаўнення бочкі, а расол заліваюць праз шпунтовую адтуліну.

    Пры засоле ў адкрытых бочках агуркі накрываюць зверху палатнянай сурвэткай, кладуць драўляны кружок з лісцяных парод і гнёт. Каб не трапляў пыл у бочку, яе таксама накрываюць зверху.

    Пасля залівання расолам посуд з агуркамі спачатку трымаюць у памяшканні з тэмпературай 18-20 °С, пры якой найболей хутка праходзіць працэс ферментацыі.

    Праз некалькі дзён агуркі пераносяць у халоднае месца, дзе ферментацыя сканчаецца. У звычайным склепе ферментацыя сканчаецца праз 30-35 дзён.

    У першыя дні пасля пачатку ферментацыі адбываецца бурнае вылучэнне газаў і ўзровень расола павялічваецца, а затым рэзка змяншаецца.

    Трэба сачыць, каб агуркі ўвесь час былі пакрыты расолам. У выпадку неабходнасці прыліваюць расол (на 1 л вады - 20 г солі і 9 г цытрынавай кіслаты).

    Правільна прыгатаваныя агуркі светла-зялёнага ці жоўта-зялёнага колеру, цвёрдыя, хрумсткія; яны лёгка ломяцца напалову, а на разломе не маюць пустэч; у іх прыемны кісла-салёны густ і пах запраў.

    Няўдачы пры засоле агуркоў злучаны першым чынам з умовамі ферментацыі і наступнага захоўвання.

    Салёныя агуркі маюць невысокую кіслотнасць, таму пры захоўванні, асабліва пры падвышаных тэмпературах, яны часта размягчаюцца, губляюць густ і пах.

    Чым ніжэй тэмпература захоўвання, тым меней верагодныя непажаданыя з'явы. Аптымальная тэмпература для захоўвання агуркоў каля 1°С. Якасці салёных агуркоў часам пагаршаюцца і з-за няправільнага падбору сыравіны.

    Па-першае, не ўсе гатункі агуркоў прыдатныя для засолу. Не падыходзяць і занадта дробныя, меней 7-8 см, і вельмі буйныя агуркі. Дробныя агуркі не набываюць адпаведнага густу і хутка размягчаюцца.

    Хутчэй размягчаюцца і пачынаюць жоўкнуць буйныя агуркі з развітым насеннем. Пустэчы ў пладах узнікаюць і на поле пры моцным росце, і падчас ферментацыі.

    Якасць салёных агуркоў шмат у чым залежыць і ад вады - вада павінна быць цвёрдай. Якасць засоленых агуркоў падчас захоўвання можа пакутаваць з-за развіцця на паверхні расола цвілі і плёнчатых мікраарганізмаў.

    Цвіль хутка раскладае малочную кіслату, якая з'яўляецца кансервавальным пачаткам салёных агуркоў.

    У такім асяроддзі хутка развіваюцца гніласныя мікраарганізмы-агуркі размягчаюцца, становячыся непрыдатнымі ў ежу.

    Каб папярэдзіць гэту непажаданую з'яву, плёнку перыядычна здымаюць, а сурвэтку, кружок і гнёт старанна мыюць і апарваюць кіпенем,

    Цвіль не развіваецца, калі паверхню расола пасыпаць сухім гарчычным парашком

    Катэгорыя: Нарыхтоўка гародніны | Дабавіў: wawkalaki (06.08.2014)
    Праглядаў: 202 | Рэйтынг: 0.0/0
    Усяго каментараў: 0
    avatar