(асноўны рэцэпт I)
-100 кг агуркоў,
-3 кг кропу (сцеблы з лісцем і насеннем),
-1 кг лісцяў хрэна,
-300 г кораня хрэна,
-1 кг лісцяў чорнай парэчкі,
-10- 15 галовак часныку,
-10 струкоў чырвонага вострага перцу.
Склад расола:
-паваранай солі на 10 л вады:
- пры засоле буйных агуркоў - 840-950 г;
- пры засоле сярэдніх агуркоў - 730-840 г;
- пры засоле дробных агуркоў - 620-730 г.
Для засолу трэба браць агуркі позніх збораў. Найлепшая сыравіна для салення - агуркі даўжынёй 8-15 см, гэта значыць зялепухі з невялікімі насеннымі камерамі і недаразвітым насеннем.
Свежасабраныя агуркі вымочваюць, перыядычна змяняючы ваду (не больш за 6 гадзін), і мыюць. Заправы таксама старанна мыюць. Кроп наразаюць кавалкамі даўжынёй 15-20 см.
Карані хрэна і часнык чысцяць, Падрыхтаваныя заправы кладуць на дно бочак і па-над агуркамі. Калі бочкі месцяць больш 100 л, заправы кладуць і пасярэдзіне. Сценкі бочкі шаруюць часныком.
Шчыльна ўкладваюць у бочкі агуркі: чым больш агуркоў змесціцца ў посудзе, тым вышэй будзе канцэнтрацыя малочнай кіслаты пры закісанні і тым лепш будуць захоўвацца салёныя агуркі.
Калі агуркі соляць у бочках з падвойным дном, то яго ўстаўляюць пасля запаўнення бочкі, а расол заліваюць праз шпунтовую адтуліну.
Пры засоле ў адкрытых бочках агуркі накрываюць зверху палатнянай сурвэткай, кладуць драўляны кружок з лісцяных парод і гнёт. Каб не трапляў пыл у бочку, яе таксама накрываюць зверху.
Пасля залівання расолам посуд з агуркамі спачатку трымаюць у памяшканні з тэмпературай 18-20 °С, пры якой найболей хутка праходзіць працэс ферментацыі.
Праз некалькі дзён агуркі пераносяць у халоднае месца, дзе ферментацыя сканчаецца. У звычайным склепе ферментацыя сканчаецца праз 30-35 дзён.
У першыя дні пасля пачатку ферментацыі адбываецца бурнае вылучэнне газаў і ўзровень расола павялічваецца, а затым рэзка змяншаецца.
Трэба сачыць, каб агуркі ўвесь час былі пакрыты расолам. У выпадку неабходнасці прыліваюць расол (на 1 л вады - 20 г солі і 9 г цытрынавай кіслаты).
Правільна прыгатаваныя агуркі светла-зялёнага ці жоўта-зялёнага колеру, цвёрдыя, хрумсткія; яны лёгка ломяцца напалову, а на разломе не маюць пустэч; у іх прыемны кісла-салёны густ і пах запраў.
Няўдачы пры засоле агуркоў злучаны першым чынам з умовамі ферментацыі і наступнага захоўвання.
Салёныя агуркі маюць невысокую кіслотнасць, таму пры захоўванні, асабліва пры падвышаных тэмпературах, яны часта размягчаюцца, губляюць густ і пах.
Чым ніжэй тэмпература захоўвання, тым меней верагодныя непажаданыя з'явы. Аптымальная тэмпература для захоўвання агуркоў каля 1°С. Якасці салёных агуркоў часам пагаршаюцца і з-за няправільнага падбору сыравіны.
Па-першае, не ўсе гатункі агуркоў прыдатныя для засолу. Не падыходзяць і занадта дробныя, меней 7-8 см, і вельмі буйныя агуркі. Дробныя агуркі не набываюць адпаведнага густу і хутка размягчаюцца.
Хутчэй размягчаюцца і пачынаюць жоўкнуць буйныя агуркі з развітым насеннем. Пустэчы ў пладах узнікаюць і на поле пры моцным росце, і падчас ферментацыі.
Якасць салёных агуркоў шмат у чым залежыць і ад вады - вада павінна быць цвёрдай. Якасць засоленых агуркоў падчас захоўвання можа пакутаваць з-за развіцця на паверхні расола цвілі і плёнчатых мікраарганізмаў.
Цвіль хутка раскладае малочную кіслату, якая з'яўляецца кансервавальным пачаткам салёных агуркоў.
У такім асяроддзі хутка развіваюцца гніласныя мікраарганізмы-агуркі размягчаюцца, становячыся непрыдатнымі ў ежу.
Каб папярэдзіць гэту непажаданую з'яву, плёнку перыядычна здымаюць, а сурвэтку, кружок і гнёт старанна мыюць і апарваюць кіпенем,
Цвіль не развіваецца, калі паверхню расола пасыпаць сухім гарчычным парашком
| 